Le Chocolat, une histoire de fèves, d’hommes et de passion
Histoire et fabrication : l’Épopée du cacaoyer
Chacun d’entre nous, amateur de chocolat, n’ont aucun mal à choisir leur tablette ou leur ganache dans la vitrine du chocolatier ni dans les gondoles du supermarché . Mais combien savent exactement tout ce qu’il se passe avant que le carré fonde en bouche ? Revenons brièvement aux origines de ce produit tant apprécié en découvrant d’abord le fameux cacaoyer.
Le cacaoyer est un arbre étonnant, apparu au fin fond de l’Amazonie, des millions d’années avant l’Homme, il explose en dizaines de variétés différentes, aujourd’hui perdues. Lorsque les humains le rencontrent, ils favorisent les variétés qui leur conviennent le mieux. Plus tard le cacaoyer est domestiqué, d’abord par les Olmèques, 1.000 ans avant Jésus Christ, puis par les Mayas, jusqu’à sa diffusion à travers tout le monde équatorial, au gré des grandes colonisations des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles. Elle aboutit aux modes de culture actuels du cacaoyer, avec leurs difficultés, leurs techniques et la transformation en cacao marchand, matière première de toute la chocolaterie.
La « filière cacao », part des pays producteurs des régions équatoriales. Elle voit le jour au début de l’ère industrielle avec le commerce des fèves de cacao, jusqu’à notre début de XXIe siècle, avec les marchés à terme, spéculatifs et fluctuant. Les catégories de cacao, délimitées par les transactions, amènent à un tour du monde exotique et gourmand, avec les variétés, les terroirs et les spécificités de chaque origine.
Mais le chocolat reste encore un mystère. Comment des graines sèches peuvent-elles conduire à de délicieuses gourmandises ? C’est le secret des entreprises chocolatières qu’il reste à dévoiler. Des additifs sont-ils autorisés et pourquoi ? Le chocolat contient-il d’autres graisses que le beurre de cacao ? Les produits chocolatiers ont-ils toutes les vertus nutritionnelles et thérapeutiques qu’on leur attribue ? On ne peut pas achever ce parcours sans une initiation à la dégustation, qui ne laissera pas le lecteur indifférent et en fera un connaisseur averti et exigeant.
Le chocolat : de la fève à la tablette
Une fois extraites des cabosses, les graines de cacao subissent, sur les lieux même de la production, toute une série de transformations, qui va les conduire au cacao marchand. Les principales sont la fermentation, puis le séchage.
Pour la fermentation, le planteur rassemble les graines en tas sur des feuilles de bananier ou dans des caisses de bois. En général, les fermenteurs, tas ou caisses, contiennent entre 100 kg et 1 tonne de graines fraîches.
La fermentation est l’une des deux étapes – avec la torréfaction – les plus importantes pour former l’arôme chocolat. Trois transformations essentielles s’y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L’embryon meurt, ce qui empêche la germination. Enfin et surtout, des réactions biochimiques à l’intérieur des graines produisent les précurseurs de l’arôme.
Le chocolat inspire l’art et les médias
Que ce soit en chanson, avec « La femme chocolat » d’Olivia Ruiz, ou à travers le cinéma (on pense inévitablement au dernier film « Chocolat » avec Omar Sy, « Le Chocolat » avec Juliette Binoche, ou encore « Merci pour le chocolat », avec Isabelle Huppert et Les « Emotifs anonymes » avec Isabelle Carré où une jeune femme à la timidité maladive exprime toute sa créativité en cachette et élabore des recettes extraordinaires…) le chocolat est un produit qui attise la curiosité et inspire bien des artistes, sensibles à ses qualités gustatives et son pouvoir réconfortant qui comble des manques affectifs… Pourquoi tant de créativité et de questionnement autour de ce produit ? S’il est devenu mythique par ses origines antiques , il est encore un ingrédient lié à la société qui entre dans la mythologie moderne de la consommation occidentale, quand bien même il est fabriqué dans les pays d’Afrique, au Sud de l’Amérique et de l’Asie … Noël, Saint Valentin, Pacques, cet ingrédient fait parti des grandes fêtes du calendrier et pénètre malgré lui dans l’histoire de la religion chrétienne. C’est peut être avant tout aussi car il nous procure du plaisir et peut se prêter à un nombre illimité de possibilité !
Les chocolatier vous en témoigneront, quand ils trouve matière à s’exprimer dans l’élaboration de leur bonbons autant que dans des sculptures étonnantes cumulant esthétique et saveurs inopinées. Pas étonnant d’ailleurs que la Coupe du Monde la Pâtisserie, qui a lieu au moment du Syrah ( qui a lieu alternativement à Lyon et à Genève) lui réserve une place privilégiée : la sculpture chocolatée est l’une des principales épreuves sur lesquelles sont notés les participants !
Musées, salons et foires du chocolat
A Paris, à Lyon et même depuis deux ans dans la ville de Vienne en Isère sous le concept intitulé Choco-Show, les rendez vous du chocolat permettent à la plus large population de rencontrer les artisans locaux et plus lointains, découvrir ses infimes variétés, pour comprendre l’ histoire du chocolat au travers de démonstrations, conférences, et au cours des échanges avec des professionnels passionnés. On y goûte aussi des tablettes « comme à l’ancienne », les différentes variétés selon les crus, les mélanges et les grands Crus…. et se faire plaisir en ramenant à toute la famille des cadeaux personnalisés. Car il y en a pour tous les goûts dans ces grands rendez vous, du cacao en boisson à la dégustation de la fève, en passant par les tablettes fourrées, les spécialités locales ou la création de montages chocolatés, qui s’adresse même aux enfants…
En France, le premier chocolatier a avoir eu l’idée de vulgariser les secrets du chocolat en créant un lieu qui soit à la fois ludique, agréable et instructif est la Chocolaterie Jouvenal à La Côte Saint André (38) , qui a ouvert le premier Musée du Chocolat. On y découvre toute la chaîne de la fabrication, les variétés, et les manières de le transformer. Des animations variées s’adressent à tous les publics pour rendre la visite à la fois pratique et ludique, interactive et mémorable grâce à toutes les vertus gustatives qui font naître en nous souvenirs d’enfance, grâce aux effets corporels et spirituels non anodins qu’il nous procure : du plaisir à la répulsion suivant le degré d’amertume, l’acidité ou la teneur en graisse de certains produits chocolatés, le chocolat est capable de nous mener jusqu’à la jouissance des sens mais attention à ne pas trop en abuser ! Surtout s’il s’agit de tablette industrielles où sont ajoutés de nombreux sucres et graisses qui rendent addictifs et nous éloigne des saveurs authentiques issus de la fève de cacao…
Adeptes des barres chocolatées industrielles, du cacao en poudre pour enfants et du célèbre Nutella : nous vous invitons à réapprendre la dégustation, pour découvrir les vraies valeurs du chocolat et comprendre pourquoi il nous fait tant de bien, mais peut aussi nous jouer des tours si on ne sait pas le choisir et le consommer avec une certaine modération…
Chocolat en Europe : la Suisse et la Belgique
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.
En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont : la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ; et la Belgique pour les chocolats noirs et les pralines.
Depuis 2003, la réglementation européenne s’est alignée sur les directives de l’Institut national des appellations d’origine (Inao) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
• les chocolats d’origine doivent être produits à partir d’un cacao provenant d’un seul État ou pays ;
• les chocolats de crus sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une
plantation unique ;
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
L’organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization, Icco) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.
Un peu, beaucoup, à la folie… : le chocolat et la santé
Énergétique ou euphorisant ?
Le chocolat est énergétique, grâce à sa composition en sucre et en matière grasse. Cent grammes de chocolat apportent 560 kcal. À titre de comparaison, cent grammes de pain apportent 250 kcal et, en moyenne et un homme a besoin de 2.400 kcal par jour.
Le chocolat noir contient en moyenne 35 % de matière grasse, le beurre de cacao. Grâce à sa composition en acides gras, le beurre de cacao libère dans l’intestin plus de 70 % d’acideoléique, qui participe à l’élimination du cholestérol et à la prévention de l’athérosclérose. Attention au chocolat au lait, qui contient des graisses animales favorables, elles, au cholestérol.
Les méthylxanthines sont des molécules naturelles que l’on trouve dans les plantes stimulantes : café, cacao, thé… Dans le cacao la caféine ne représente que 0,4 %. L’autre méthylxanthine du cacao est la théobromine, présente à 1,6 %. Caféine et théobromine sont des substances d’éveil, C’est pour cette raison que le chocolat est un tonique. La théobromine possède aussi des propriétés bronchodilatatrices, elle stimule le système nerveux central et améliore les performances musculaires.
Un remède anti- stress ?
Chacun considère que le chocolat a des propriétés antidépressives, souvent associées à la présence de magnésium. C’est vrai, mais cette vertu provient aussi de la présence de molécules proches des endorphines : la phényléthylamine (1,2 mg pour 100 g de chocolat) et la sérotonine (0,8 mg) et encore la tyramine (1 mg), la tryptanime (0,5 mg) et le tryptophane, précurseur d’endorphines. Les endorphines sont des substances naturelles, sécrétées par notre propre corps, qui possèdent des propriétés euphorisantes et psychostimulantes.
Le chocolat contient du magnésium, c’est bien connu, et c’est lié à sa réputation d’antidépresseur, associée à la présence des endorphines. Mais ce n’est pas tout : le chocolat est une source primordiale de nombreux et importants oligoéléments.
Cent grammes de chocolat à 70 % de cacao couvrent 20 à 50 % des besoins journaliers de l’adulte en magnésium, phosphore, potassium, cuivre et fer. C’est énorme. Il contient aussi du fluor qui aide à la prévention des caries. Adieu les idées fausse sur les caries ! Ce n’est pas le chocolat, mais les sucres ajoutés qui peuvent faire du mal aux petites dents des enfants !
Le chocolat possède encore d’autres vertus, mais dans certains cas il convient de le proscrire. Pour les diabétiques il est préférable d’être prudent, même si les diabétologues considèrent que du chocolat à plus de 70 % de cacao ne présente qu’un risque très limité. Une autre affection qui fait exclure le chocolat est la tendance au reflux gastro-oesophagien.
Quelles leçons à retenir ?
Du chocolat, oui , j’aime ça ! Maintenant je sais pourquoi ! Alors pourquoi s’en priver, quand il est
bon à la santé ? Il suffit de savoir l’apprécier à sa juste valeur , mais surtout le choisir et le consommer, sans céder aux mensonges de la publicité pour éviter les excès et la culpabilité ! Demandez donc conseil à votre chocolatier ! Et n’oubliez pas d’élargir vos horizons et déguster de nouvelles créations ! Elle sont issues de la passion de ces artisans qui répondent à cette mission secrète de vous faire fondre de plaisir et vous orienter sur les chemins les qui mènent à la douce volupté !
SOURCES
Dossier Nature- Botanique issu du site Futura-sciences.com
D’après les propos de Michel Barel, Chercheur/expert international en technologie du cacao
Claire Konig, enseignante sciences naturelles
*Visuels : Musée du Chocolat Côte St André
Chocolaterie Jouvenal
Paradis du Chocolat
25, rue de la République 38260 La Côte Saint André
Tél. : 04.74.20.31.77
En savoir plus : www.paradis-chocolat.com