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- 10 minutes
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- intermédiaire
INGRÉDIENTS
6 tournedos (filet de bœuf) – 6 tranches de pain de mie – 6 tranches de foie gras – 6 lamelles de truffes – 30 cl de fond de veau – 10 cl de vin de Madère ou Porto – 85 g de beurre – sel fin, poivre blanc du moulin.
PRÉPARATION
Étape 01 :
Pour commencer, détaillez vos tranches de pain de mie à l’emporte-pièce, ensuite faites-les dorer dans 40 g de beurre dans une poêle, puis réservez-les au chaud. Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d’épaisseur) et les lamelle de truffes.
Étape 02 :
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 minutes sur chaque face à feu vif. Il s’agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu’ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l’appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Maintenant, colorez les côtés des tournedos et débarrassez-les dans la poêle qui a servi aux croûtons.
Étape 03 :
Faites votre fond de veau (environ 30 cl) et ajoutez-y les brisures de truffes et de fois gras si vous en avez récupéré à la découpe. Déglacez la poêle ayant servi à la cuisson des tournedos avec du Porto ou du vin de Madère, le fond de veau et ajoutez une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce qui nappera vos tournedos Rossini.
Étape 04 :
Dressez les tournedos Rossini. Disposez les croûtons de pain de mie sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90° pendant quelques minutes). Nappez les croûtons avec un peu de sauce puis déposez les tournedos dessus. Placez une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe. Nappez le tout de votre sauce maison bien chaude.
Servez vos tournedos Rossini aussitôt.