Côte à Côte

Passer le seuil de Côte à Côte, c’est s’assurer de trouver la qualité à tous les niveaux. Depuis 2011, date à laquelle le couple a créé son commerce, la tradition tripière et le savoir-faire boucher se sont épanouis pour le plus grand bonheur des amateurs de très bons produits. Sébastien est d’ailleurs le plus jeune et dernier tripier diplômé de l’hexagone. A Condrieu, connu pour ses vins d’excellence, ils sont les seuls et de loin les meilleurs !

Leur crédo, de la viande française exclusivement, élevée dans son terroir d’origine. Pour le bœuf, ils ont opté pour les belles races à viande du Limousin, du Charolais et d’Aubrac, en travaillant l’intégralité de la carcasse. Toute la bête, rien que la bête. « Quand les faux-filets et le filet de boeuf sont partis par exemple, on n’en pas en réserve ou en rachat », explique Sébastien Gaudray, fier du temps passé à la découpe qu’il pratique en artiste aux cotés de Maxence et Axel.

Le berceau d’origine de la race leur importe aussi pour les Black Angus et les pièces de bœuf de Kobé qu’ils font venir respectivement des Etats-Unis ou du Japon. Quant aux autres viandes, veau, porc, agneau et volaille, les creusets d’approvisionnement sont signés du Limousin et de Rhône-Alpes. Pour les fêtes de fin d’année, l’artisan boucher fait appel à la maison de Xavier Abadie dans le Gers, réputée pour ses volailles festives d’exception, fournisseur de l’Elysée et des plus grandes tables de France. Des produits hauts de gamme plûmés à sec, joliment présentés avec leur tête et leur queue d’apparat. Même exigence de qualité côté saumon sauvage, qui provient exclusivement de mer Baltique, venant parfaire le rayon festif du boudin blanc, du foie gras et du caviar français.

En tant que spécialité du chef, la triperie est ici la reine. De l’andouillette à la fraise de veau aux tripes à la tomate en passant par l’onglet de bœuf ou de veau, les abats sont traités avec tous les égards qu’ils méritent. Les Lyonnaiseries – on est tout proche de la capitale des Gaules – se déclinent en saucissons briochés, quenelles et autres gâteaux de foie, les ris de veau le disputent à la tête de veau.

Vous préférez la charcuterie ? Italienne ou espagnole, soigneusement sélectionnée par Laetitia, elle s’illustre notamment dans la mortadelle à la truffe ou pistachée ou le jambon ibérique 100 % bellota (issu de l’inégalable porc patanegra).
Parmi les autres « pièces-refuge », valeurs sûres de la maison auxquelles un palais averti pourra faire toute confiance, le filet de boeuf au lard colonata séduira les plus délicats tout comme les escalopes milanaises, les mignons et les paupiettes de veau ainsi que les volailles désossées farcies.

Entre recettes de famille transmises à Laetitia et à sa sœur Delphine et recettes plus tendance, la carte des plats cuisinés conviendra à tous les appétits et tous les goûts (Lasagnes, moussaka, tomates farcies, gratin dauphinois, etc… ), la maison servant à la demande du client des plats selon son envie, comme le très convivial couscous.

Une Maison – qui fait partie des Compagnons du Goût, corporation nationale soulignant l’excellence de ses artisans, dans laquelle le client est roi, des chefs étoilés qui s’y approvisionnent aux habitués.